Kefir

Izvor: Wikipedija
Skoči na: orijentacija, traži
Kefir

Kefir (turski: "köpürmek" = "pjeniti se") - gusti tekući mliječni napitak, koji potječe s Kavkaza.

Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčje ili kozje mlijeko stave grumenčići kefira i ostave jedan do dva dana. Pri tome se mlijeko fermentira. Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2 stupnja. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka, koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki i kao šaka, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida, koje proizvode različite bakterije. Razmnožavaju se s vremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira mogu se sačuvati osušeni ili zamrznuti.

Za industrijski proizveden kefir obično se koriste hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodni grumenčići kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljikov dioksid, što može izazvati eksploziju u pakiranju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini,te se mijenja s godišnjim dobima.Isključivo tradicionalno proizveden kefir od sviježeg mlijeka životinja na otvorenoj ispaši posjeduje ljekovita svojstva.

Mikroorganizmi koji su nađeni u kefiru[uredi VE | uredi]

kefirna zrnca

Laktobacili:

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lb. brevis [ Lb. kefiri]
  • Lb. casei subsp. casei
  • Lb. casei subsp. rhamnosus
  • Lb. paracasei subsp. paracasei
  • Lb. fermentum
  • Lb. cellobiosus
  • Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lb. delbrueckii subsp. lactis
  • Lb. fructivorans
  • Lb. helveticus subsp. lactis
  • Lb. hilgardii
  • Lb. helveticus
  • Lb. kefiri
  • Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
  • Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
  • Lb. parakefiri
  • Lb. plantarum

Streptokoki/laktokoki:

  • Streptococcus thermophilus
  • St. paracitrovorus^
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
  • Lc. lactis subsp. cremoris
  • Enterococcus durans
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
  • Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
  • Leuc. dextranicum ^

Kvasci:

  • Dekkera anomala Brettanomyces anomalus
  • Kluyveromyces marxianus Candida kefyr
  • Pichia fermentans C. firmetaria
  • Yarrowia lipolytica C. lipolytica
  • Debaryomyces hansenii C. famata
  • Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
  • Issatchenkia orientalis C. krusei
  • Galactomyces geotrichum Geotrichum candidum
  • C. friedrichii
  • C. rancens
  • C. tenuis
  • C. humilis
  • C. inconspicua
  • C. maris
  • Cryptococcus humicolus
  • Kluyveromyces lactis var. lactis
  • Kluyv. bulgaricus
  • Kluyv. lodderae
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Sacc. subsp. torulopsis holmii
  • Sacc. pastorianus
  • Sacc. humaticus
  • Sacc. unisporus
  • Sacc. exiguus
  • Sacc. turicensis sp. nov
  • Torulaspora delbrueckii
  • Zygosaccharomyces rouxii

Aceto bakterije:

  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter rasens

Evolucijska sekvanca tijekom jednog ciklusa[uredi VE | uredi]

Lactococci > Lactobacilli > Leuconostoc > Kvasci > Acetobacter

Prosječan broj mikroorganizama u 1 mll na kraju fermentacije[uredi VE | uredi]

Lactococci : 1,000,000,000

Leuconostocs : 100,000,000

Lactobacilli : 5,000,000

Kvasci : 1,000,000

Acetobacter : 100,000

Sastav mliječnog kefira[uredi VE | uredi]

Povoljan utjecaj na zdravlje[uredi VE | uredi]

Mliječni kefir ima povoljne utjecaje na zdravlje:

  • regulira krvni tlak
  • ima antibiotičko djelovanje i ublažava upale
  • ima pozitivan utjecaj na maligna oboljenja (rak)
  • ima pozitivan utjecaj na imunološki sustav
  • djeluje na sniženje kolesterola
  • djeluje na probavni (gastrointestinalni) sustav
  • djeluje na unos kalcija kod starijih osoba
  • povisuje probavljivost bjelančevina i masti

Dodatna literatura[uredi VE | uredi]

  • Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1-931498-23-7
  • Margulis, Lynn. Sex, Death and Kefir; August 1994; Scientific American Magazine, p. 96.
  • Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111.
  • LOPITZ-OTSOA, F.; ELGUEZABAL, A.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria commonity with alleged healthy capabilities . Revista Iberoamericana de Micología 23: 67–74, 2006,
  • Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005.
  • Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005
  • Kubo M, Odani T, Nakamura S, Tokumaru S, Matsuda H, et al. (1992). Pharmacological study on kefir-a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activity. Faculty of Pharmaceutical Sciences, Kinki University, Osaka, Japan. Yakugaku Zasshi. 112. p. 489-495.
  • Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Matuhasi T. et al. (1986). «Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice». Immunopharmacology 121: p. 29-35.
  • Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation.Biofactors. 2004;22(1-4):197-200.
  • Uchida M, Ishii I, Inoue C, Akisato Y, Watanabe K, Hosoyama S, Toida T, Ariyoshi N, Kitada M. Kefiran reduces atherosclerosis in rabbits fed a high cholesterol diet.Journal of Atherosclerosis and Thrombosis. 2010 Sep 30;17(9):980-8. Epub 2010 Jun 11.
  • T eruya K, Myojin-Maekawa Y, Shimamoto F, Watanabe H, Nakamichi N, Tokumaru K, Tokumaru S, Shirahata S.

Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice.Biological & Pharmaceutical Bulletin. 2013;36(3):352-9. Epub 2012 Dec 8.

  • Huseini HF, Rahimzadeh G, Fazeli MR, Mehrazma M, Salehi M.

Evaluation of wound healing activities of kefir products.Journal of the International Society for Burn Injuries. 2012 Aug;38(5):719-23. doi: 10.1016/j.burns.2011.12.005. Epub 2012 Jan 10.

Vanjske poveznice[uredi VE | uredi]

Logotip Zajedničkog poslužitelja
Na Zajedničkom poslužitelju postoje datoteke na temu: Kefir.