Odojak
Odojak je prase koje se hrani mlijekom (prase koje je još uvijek sisalo). U kulinarskom smislu, odojak se priprema prije navršenog drugog mjeseca života. Poznato još od vremena stare Grčke i starog Rima, jelo se tradicionalno priprema cijelo, najčešće pečeno, u raznim kuhinjama širom svijeta, a često se sprema za posebne prigode i slavlja.
Inačica je osobito popularna u Španjolskoj i Portugalu te njihovim bivšim kolonijalnim područjima pod nazivima lechón (španjolski) odnosno leitão (portugalski), no jelo je rašireno u mnogim državama Europe, Amerike i istočne Azije. U Ujedinjenom Kraljevstvu i Sjedinjenim Američkim Državama njegova je popularnost opala od 19. stoljeća.
Prema kulinarskom djelu Larousse Gastronomique, prase – na francuskom porcelet – smatra se odojkom ako je mlađe od dva mjeseca. The Oxford Dictionary of Food and Nutrition starost definira kao četiri do pet tjedana.[1] Težina može iznositi samo tri ili četiri kilograma.[2] Beeton preporučivala je da se zaklano prasen nakratko stavi u hladnu vodu, zatim uroni u kipuću vodu, nakon čega se ukloni dlaka i izvade iznutrice.[3] U svom djelu Guide to Modern Cookery iz 1907. godine Auguste Escoffier piše: „Punjen ili nepunjen, odojak se uvijek peče cijeli, a bit postupka jest da bude upravo gotov onda kada mu je koža hrskava i zlatna”.[4]
Brojni recepti za odojka sačuvani su još iz antičkih vremena. Andrew Dalby u djelu Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996.) skreće pozornost na precizan i razrađen grčki rječnik za razvrstavanje svinja različite dobi i veličine te napominje da su „odojci, galathenoi, bili osobita poslastica".[5] I kineska kuhinja i rimska kuhinja cijenile su ovo jelo: Alan Davidson primjećuje da su „Rimljani zasigurno voljeli odojke".[6] U djelu Food and Cooking in Roman Britain iz 1985. Jane Renfrew piše: „Odojak se pekao u pećnici i zatim posluživao s gustim umakom začinjenim paprom, ljupčacem, kimom, sjemenom celera, korijenom asafetide, rutom, liquamenom, vinskim moštom i maslinovim uljem."[7] Kuharska knjiga Apicija iz 5. stoljeća, De re coquinaria (O kuhanju), sadrži nekoliko recepata za odojka, uključujući porcellum assum tractomelinum (punjen tijestom i medom) te porcellum farsilem duobus generis (punjen na dva načina – jedan nadjev s mješavinom papra, ljupčaca, origana, sjemena celera, kumina, sjemena komorača i ružmarina, a drugi sadrži kuhani mozak, sirova jaja i kuhanu pir).[8]
Pečeni odojak u njemačkoj, austrijskoj i njemačko-švicarskoj kuhinji poznat je kao gebratenes Spanferkel[9]. Često se poslužuje na svečanim prigodama poput Oktoberfesta.[10] Rheinisches Spanferkel (rajnski odojak) peče se uz polijevanje pivom te se poslužuje s nadjevom od maslaca, teletine, slanine, jetre, kruha, luka, jaja i začinskog bilja, aromatiziranim muškatnim oraščićem i vinom Madeira.[11]
Mađarska kuhinja poznaje ne samo pečenog odojka (malac sülve), nego i juhu od odojka (malacaprólék-leves) te hladetinu od odojka (malackocsonya).[12] Do sredine 20. stoljeća prosię adziewane (punjeni pečeni odojak) bio je tradicionalno poljsko uskrsno jelo, a mogao se puniti jetrom (farsz podróbkowy), heljdom (farsz z kaszy gryczanej) ili mješavinom grožđica i badema (farsz z rodzynków i migdalów).[13] Pečeni odojak u Bugarskoj je poznat kao pecheno prase, a u Rumunjskoj kao purcel mic la gratăr. Grčka inačica nosi naziv ghurounopulou ghalaktos.[14]
- ↑ "Sucking pig". A Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press. 2014. ISBN 978-0-19-175239-1.
- ↑ Riley, Gillian (2009) [2007]. The Oxford Companion to Italian Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
- ↑ Beeton, Isabella (1861). The Book of Household Management. London: S. O. Beeton. OCLC 1045333327.
- ↑ Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: Heinemann. OCLC 560604921.
- ↑ Dalby, Andrew (1997). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London and New York: Routledge. ISBN 978-0-41-511620-6.
- ↑ Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- ↑ Renfrew, Jane (1985). Food and Cooking in Roman Britain: History and Recipes. London: English Heritage. ISBN 978-1-85-074534-1.
- ↑ Apicius, Caelius (1969). M. E. Milham (ed.). De re coquinaria (in Latin). Leipzig: BG Teubner Publishing. OCLC 1148816741.
- ↑ Scheibenpflug, Lotte (1999). Specialities of Austrian Cooking. Innsbruck: Pinguin-Verlag. ISBN 978-3-70-162456-0.
- ↑ Dittrich, Michael (7 October 2009). "Oktoberfest mit Spanferkel". Stimberg Zeitung (in German). Archived from the original on 19 July 2011. Retrieved 8 October 2009.
- ↑ Adam, Hans Karl (1970). The International Wine and Food Society's Guide to German Cookery. Newton Abbot: David and Charles. ISBN 978-0-7153-4809-3. OCLC 1393054000.
- ↑ Fodor, Helen; Della de Kovach (1931). The Best Hungarian Dishes. Budapest: George Vajna. OCLC 561219165.
- ↑ Pininska, Mary (1991). The Polish Kitchen. London: Papermac. ISBN 978-0-33-356871-2.
- ↑ Crewe, Quentin (1980). Quentin Crewe's International Pocket Food Book. London: Mitchell Beazley. ISBN 978-0-85-533210-5.