Brašno

Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.

Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji pokazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.

Vrste[uredi | uredi kôd]

Postoje razne vrste brašna:

prema porijeklu
- od žitarica
  - pšenično (ili krušno), zobeno, raženo, ječmeno, kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka...
- kokosovo, konopljino, laneno, sojino, brašno guar graha...
- mješavine više vrsta brašna
krupica
- pšenična krupica (gris), kukuruzna krupica (palenta), zobena krupica...
prema boji
- bijelo, crno, polubijelo, žuto
TIP
- T-00, T-400, T-550, T-850, T-1100, T-1600
prema ?
- oštro, glatko
sladno brašno
bez glutena
s visokim udjelom glutena
- manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)
glutensko (75% glutena i 25% tipskog brašna)^[1]
organsko
namjensko brašno
- za kolače, za dizana tijesta, za burek i pite, za tanka tijesta, za tjesteninu...
višenamjensko
integralno / graham / prekrupa - brašno iz cijelog zrna^[1]
instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
prirodno fermentirano
s visokim udjelom vlakana

Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).

Dobivanje[uredi | uredi kôd]

Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg/100g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.

Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.

Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).

Pšenično brašno[uredi | uredi kôd]

Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.

Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.