Brašno

Bijelo brašno

Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.

Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji ukazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.

Vrste

Postoje razne podjele i vrste brašna:

• prema porijeklu
  • od žitarica
    • pšenično (ili krušno; vrste: durum brašno (semolina - grubo mljeveno brašno od durum pšenice, vrste: gruba, sitna, rimacinata), dinkel brašno), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka, tritikalovo (hibrid stvoren križanjem pšenice i raži)...
  • kokosovo, konopljino, laneno, sojino, kestenovo, brašno guar graha...
  • mješavine više vrsta brašna

• prema boji
  • bijelo, crno, polubijelo (poznato i kao krušno), žuto

• prema udjelu pepela
  • T-400 (0,45 %), T-550, T-700, T-750, T-850, T-950, T-1100, T-1250, T-1600 (0,55 – 0,65 %)

• prema veličini zrna
  • glatko (sitnije, viši udio glutena)
  • oštro (krupnije, niži udio glutena)
  • krupica
    • pšenična krupica (gris)
    • kukuruzna krupica (palenta)
    • zobena krupica, i druge
  • cijelo zrno – integralno/graham/prekrupa

• prema udjelu glutena
  • bezglutensko (~ 0 %)
  • višenamjensko (8 – 11%)
  • glutensko (75 % glutena i 25 % tipskog brašna)

• prema udjelu vlakana
  • visok udio vlakana
    • kokosovo (60 %), fava grah (24 %), heljda (10 %), cijelovita/integralna pšenica (6 %), kesten (4 – 10 %)
  • nizak udio vlakana
    • rižino (0 %), tapioka (0 %), vitalni pšenični gluten (0 %), Tip 00 (< 1 %), za kolače (1 g)

• prema uvjetima prerade
  • organsko
  • instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
  • prirodno fermentirano

• sladno brašno
  • manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)

Namjensko brašno (brašno za kolače, za dizana tijesta, za vučena (tanka) tijesta, za burek i pite, za tjesteninu...) - specijalizirano brašno namijenjeno određenoj namjeni - je mlinski proizvod koji je svojom kvalitetom prilagođen specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju namjenskih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namjenskih brašna.

Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).

Dobivanje

Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg / 100 g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.

Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.

Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).

Pšenično brašno

Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.

Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.

Izvor

• Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g. ISBN 953-6036-32-0

Vanjske poveznice

	Zajednički poslužitelj ima još građe o temi brašno
	Wječnik ima rječničku natuknicu brašno

Članak Brašno koji govori o prehrani je mrva. Dopunite ga prema pravilima Wikipedije.