Kus-kus

Izvor: Wikipedija
Skoči na: orijentacija, traži
KUS-KUS
Couscous of Fes.JPG

Kus-kus serviran s povrćem i slanutkom

Podrijetlo
Regija/Država sjever Afrike
Detalji
Glavni sastojci Pšenična krupica (griz)
Energetska vrijednost 736 kJ (176 cal)

Kus-kus (berberski: ⵙⴽⵙⵓ, seksu) je tradicionalno berbersko[1][2][3][4][5] jelo od pšenične krupice (granule durum pšenice) kuhano na pari. Tradicionalno se servira s mesom ili povrćem odnosno varivom preko njega. Kus-kus je glavna namirnica u kuhinjama sjevernoafričkih zemalja (Maroko, Alžir, Tunis, Mauritanija Libija).

Kus-kus serviran s ribom je tradicionalno jelo u zapadnoj Siciliji, a predstavlja se i kao tradicionalni prehrambeni proizvod službeno prepoznat od strane talijanskog Ministarstva poljoprivrede.

Kus-kus je izabran kao treće najdraže jelo Francuza u 2011. godini.[6][7]

Etimologija[uredi VE | uredi]

Originalni naziv je izveden iz berberskog jezika (berberski:seksu [što znači dobro valjano, dobro formirano, zaobljeno]). U svijetu danas postoji mnogo naziva i izgovora za kus-kus. U berberskom je poznat kao Seksu ili Kesksu, a u arapskom(كسك)se izgovara Kuskus. Poznat je i kao Ṭa`ām (طعام, što doslovno znači "hrana") u Alžiru, "Seksu" ili "Kesksu" u Maroku; Kuseksi u Tunisu, Libiji, Kuskusi (كسكسي) u Egiptu, i Keskes kod Tuarega.[8].

Povijest[uredi VE | uredi]

Prvi pisani trag o kus-kusu nalazimo u kuharici iz 13. stoljeća pod nazivom Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arapski), "Kuharica Magreba i Al-Andalusa", s receptima za kus-kus koji su danas poznati širom svijeta. Danas je kus-kus poznat kao nacionalno jelo zemalja sjeverne Afrike.[9] Nakon toga se kus-kus brzo širio i bio je poznat do Tripolitanije na zapadu dok je na istoku u području Cirenaike prevladavala egipatska kuhinja s kus-kusom samo kao povremeno jelo. U Alžiru, Maroku, Tunisu i Libiji kus-kus je osnovna prehrambena namirnica. Isto tako, kus-kus je nacionalno jelo Alžira.[10] U 16. stoljeću kus-kus je prešao iz Sirije u Tursku gdje se jeo u većini južnih provincija.

Pripremanje[uredi VE | uredi]

Kus-kus s povrćem

Pšenična krupica se škropi vodom i rukama se valja kako bi se formirali male kuglice, posipa se brašnom kako bi kuglice bile odvojene te se zatim prosije. Manje kuglice koje prođu kroz sito se ponovno pospu krupicom i valjaju rukama sve dok se ne dobiju veće kuglice. Taj postupak se ponavlja sve dok se sva krupica ne oblikuje u kuglice odgovarajuće veličine. Ovaj proces je radno intenzivan. Tradicionalna metoda pravljanja je podrazumijevala okupljanje veće grupe žena koje prave kus-kus i po nekoliko dana te su se tako stvarale veće zalihe. Nakon toga kus-kus se suši na suncu i upotrebljava nekoliko mjeseci. Tradicionalno se pravio od tvrdog dijela durum pšenice, dijela koji bi ostao čitav nakon mljevenja pod mlinskim kamenom. Danas je proizvodnja mehanizirana, a proizvod se prodaje u trgovinama.


Couscoussier, tradicionalna posuda za kuhanje kus-kusa na pari.

Pravilno kuhani kus-kus je svijetal i pahuljast te nije ljepljiv. Tradicionalno se u sjevernoj Africi koriste posude za kuhanje na paru (zvane كِسْكَاس kiskas u arapskom ili Couscoussier u francuskom jeziku). U doljnjoj posudi se kuha meso ili povrće kao varivo, a na tu posudu se stavlja druga posuda (poput poklopca) u kojoj se na pari kuha kus-kus koji upija mirise iz variva. Na rubovima postoje rupe koje omogućavaju pari da izađe van. Do sada je pronađeno malo arheoloških dokaza tih posuda, vjerojatno iz razloga što su bile izrađene od organskih materijala.


Instant kus-kus[uredi VE | uredi]

Kus-kus koji se prodaje u većini supermarketa zapadnih zemalja je prethodno kuhan na pari i osušen. Pakiranja uglavnom sadrže upute po kojima treba dodati 1,5 šalicu kipuće vode za svaku mjeru kus-kusa te poklopiti na pet minuta. Kus-kus nabuja za nekoliko minuta i spreman je za posluživanje. Prethodno kuhan kus-kus zahtijeva kraće vrijeme pripreme od uobičajenog kus-kusa, tjestenine ili riže.


Izvori[uredi VE | uredi]

  1. History of Couscous CliffordAWright - Preuzeto 13. veljače 2013.
  2. Tunisia's most famous dish: Couscous tunisialive - Preuzeto 23. siječnja 2013.
  3. COUSCOUS (FROM MOROCCO) By VahRehVah - Preuzeto 23. siječnja 2013.
  4. Crazy for Couscous! Couscous a High Protein, Versatile Pasta-ish Food - Retrieved January 23, 2013.
  5. Couscous the highlight of themed dinner allmediascotland.com - Preuzeto 23. siječnja 2013.
  6. Les plats préférés des Français, enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
  7. Magret is the No1 dish for French
  8. FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950–52, p. 919
  9. 'Traditional North Africa Cooking, by Madame Guinaudeau. p.81. ISBN 1-897959-43-5
  10. Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria (1899). pristupljeno 26. rujna 2013.