Kiseli kupus

Izvor: Wikipedija
Prijeđi na navigaciju Prijeđi na pretraživanje
Kiseli kupus
Kiseli kupus s mesom u jelu bigos.

Kiseli kupus je prirodno ukiseljeni kupus koji se dobiva fermentacijom uz pomoć više vrsta bakterija, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus i Pediococcus.[1][2][3]

Kiseli kupus ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus i jak miris, koji dolaze od mliječne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.[1] Kupus se priprema za kiseljenje na dva načina: rezanjem kupusa na rezance širine 0,5–1 cm i kiseljenjem cijelih glavica kupusa.[4]

Fermentirane namirnice imaju dugu povijest u mnogim kulturama. Danas, dva su najpoznatija primjera kiseli kupus i kimchi, korejsko nacionalno jelo pripremljeno od fermentiranog, dobro začinjenog kupusa. Rimski pisci Marko Porcije Katon Stariji (u svojoj "De Agri Cultura") i Kolumela (u svojoj "De re rustica") spomenuli su konzervirani kupus i repu s dodatkom soli. Vjeruje se da je u Europu u sadašnjem obliku došao 1000 godina kasnije, kada ga je donio Džingis-kan.[5] Tatari su ga nosili u svojim torbama u Europu. Moreplovac James Cook uvijek je nosio kiseli kupus na svojim morskim putovanjima, kako bi spriječio pojavu skorbuta.[6]

Kiseli kupus najviše se udomaćio u istočnoeuropskim i germanskim kuhinjama, ali i u kuhinjama drugih zemljama, uključujući francusku.[7] Važan je sastojak sarme, sinjskih arambaša i sekelji-gulaša, a jede se i nekuhan.

Izvori[uredi | uredi kôd]

  1. a b Tehnologija proizvodnje kiselog kupusa. Tehnologija hrane (srpski). Pristupljeno 27. rujna 2021.
  2. Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
  3. Fermented fruits and vegetables. Chapter 5: Bacterial fermentations. www.fao.org (engleski). Pristupljeno 27. rujna 2021.
  4. Priprema zimnice: Kiseli kupus (zelje). 5. listopada 2012. Pristupljeno 27. rujna 2021.
  5. The History of Sauerkraut. kitchenproject.com. Pristupljeno 27. rujna 2021.
  6. Vitamin C Deficiency (Scurvy). vitamindeficiency.info. 1. svibnja 2013. Pristupljeno 27. rujna 2021.
  7. Sauerkraut rises above its humble origins. Montreal gazette. 31. kolovoza 2012. Pristupljeno 27. rujna 2021.